Ciao amiche ed amici,
premesso che potete trovare nel blog le ricette singole,confrontando l'indice,ricche anche di osservazioni,commenti e video,per comodità ho raccolto in questo spazio tutte le ricette pubblicate.
Un caro saluto a tutti voi.
Gioacchino Vilei
RISU CULLE SCARCIOPPULE ALLU FURNU
(a cura dell'amico cuoco Giuliano Longo)
Ingredienti: 500 gr di riso, 1 cipolla,8 carciofi,formaggio grattugiato,2 litri circa di brodo,olio salentino
Pulire i carciofi privarli del fieno (è la parte interna del carciofo che ricorda il fieno per via di tutti i filini) e tagliarli a spicchi,lasciandoli un po’ a bagno con acqua,succo di limone e un pugno di farina bianca,per farli perdere un po’ del loro gusto amarognolo,pulire la cipolla e tritarla finemente,mettere l’olio in una teglia da forno dai bordi alti,e aggiungere la cipolla,farla dorare e quindi spadellare dentro i carciofi,aggiungere il riso e farlo tostare,a questo punto coprire con il brodo già bollente il riso,per due dita sopra,aggiungere il formaggio grattugiato(volendo si può aggiungere anche della mozzarella tritata per arricchire il gusto),e si inforna a forno già caldo a 180 °C fino a che il riso non sarà cotto,eventualmente si controlla la cottura e se occorre si aggiunge un po’ di brodo per completarla,una volta cotto il riso in superficie dovrà risultare croccante.
POLPETTE AL SUGO ALLA GIO'
(a cura di Gio' Vilei)
Ingredienti:
½ kg di Carne macinata ( maiale, oppure mista maiale e vitello)
5 cucchiai Pangrattato ( 1 per ogni 100 gr di carne)
2 uova intere
Q.b. Sale, Prezzemolo, Sugo-peperoncino-orecchette
2 cucchiai Parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di vino rosso
Preparare del sugo, la quantità la stabilite voi, in considerazione anche dell'eventuale pasta da condire.
Impastare mezzo kg di carne macinata con 5 cucchiai di pangrattato ( un cucchiaio ogni 100 gr di carne), 2 cucchiai di parmigiano, 2 uova intere,del prezzemolo tritato e del sale.
Lavorare il tutto sino ad ottenere una buona amalgama; se l'impasto risulta troppo morbido potete aggiungere un altro po' di pangrattato se troppo duro un goccio di vino rosso.
Preparare delle polpette della grandezza che preferite, più o meno come la grandezza di un pomodorino,ungendovi le mani col vino rosso durante l'impasto e la preparazione.
Quando sono tutte pronte fate rosolare in una padella l'olio con dei pezzetti di cipolla e dopo versate le polpette e appena queste son dorate versate la salsa di pomodoro e fate cuocere per circa mezz'ora.
Fate cuocere a parte le orecchette e conditele con le polpette e il sugo di cui sopra.
Buon appetito
Orecchette alle cime di rapa.
(a cura di Gio' Vilei)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 400 g di orecchiette
- 400 g di cime di rapa
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- circa 7 o 9 filetti di acciuga sotto sale o sott'olio
- sale e peperoncino
Prima pulite le cime selezionandole dal gambo e lasciando qualche foglia piccola.
Lavate accuratamente ciò che avete selezionato.
Tagliate a cubetti l'aglio e fatelo rosolare a fuoco molto basso nell'olio extravergine di oliva possibilmente del Salento utilizzando una padella grande.
Aggiungete le acciughe spezzettate e fatele sciogliere schiacciandole con un cucchiaio di legno.
Versate le orecchiette in acqua salata bollente e dopo circa 8 minuti unite le cime di rapa e portate a termine la cottura preferibilmente sia la pasta che le verdure dovranno essere al dente.
Scolate le orecchiette e cime e versatele nella padella con l'olio e fate saltare per 1 minuto e servite condendo con peperoncino abbondante.
Un consiglio:potete anche surgelare le cime di rapa già cotte e utilizzarle per la volta successiva qualora fossero abbondanti.
STRUFOLI
(ricetta Natalizia Salentina dell'amica Lucia D'Alba)
INGREDIENTI:
- Kg. 1 di fior di farina
- gr. 200 di olio
- gr. 200 di vino bianco
- 1 arancia (la buccia e il succo)
- 1 bustina di lievito per dolci
- miele
- cannella
- pinoli q.b.
PREPARAZIONE:
Si impasta la farina con i diversi ingredienti e si lavora a lungo. Si formano poi dei maccheroni del diametro di un centimetro da cui si ritagliano dei pezzi lunghi non pi� di un paio di centimetri. Si appoggia ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia o, come si faceva anticamente, su un pettine da telaio e si esercita una leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. I porceddruzzi si friggono in abbondante olio bollente finch� sono cotti e dorati. Si passano poi in una casseruola dove si e' riscaldato il miele e, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perch� si imbevano bene, si adagiano su un piatto da portata, si spolverano di cannella e si coprono di pinoli.
CARTIDDRATE
(altra ricetta Natalizia del Salento di Lucia D'Alba)
INGREDIENTI:
1 kg di farina "00"-un bicchiere d'olio d'oliva-una buccia d'arancia non trattata-50 gr di zucchero-300 ml di succo di arance(spremute fresche)-acqua q.b.-un pizzico di cannella,facoltativo-un pizzico di sale-abbondante olio per friggere(il mio amico consiglia quello di arachidi)-miele mille fiori per glassare le cartiddrate a piacere-50 gr di anicini(zuccherini colorati)
ESECUZIONE
Far sfumare nell'olio ben caldo la buccia d'arancia,disporre la farina a fontana e versarvi sopra l'olio,privandolo della buccia d'arancia.Passare tutta la farina sfregandola tra le mani in modo che si assorba tutto l'olio omogeneamente.A questo punto unire unire lo zucchero,il sale e se gradite la cannella.Far intiepidire il succo delle arance spremute e incominciare ad impastare il tutto,quindi aggiungere un pò d'acqua tiepida per volta ,sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che si riesca a stendere con il mattarello.A questo punto stendere la pasta in una sfloglia sottile,tagliare delle striscie larghe 5 cm e lunghe circa 50.
Piegarle a metà nel senso della lunghezza e pizzicare i bordi della striscia ogni 3 cm dal lato dei lembi aperti,arrotolare ogni nastro su se stesso unendo nei punti lasciati aperti in precedenza come a formare delle rose.
Friggere le cartiddrate poche alla volta in abbondante olio,fino a completa doratura e farle asciugare su carta assorbente,quindi disporle su un piatto,glassarle con il miele scaldato con un filo d'acqua e spolverarle con gli anicini colorati.
Esiste la variante con il vino cotto speziato al posto del miele(personalmente preferisco quelle col miele).
E' meglio prepararle il giorno prima di servirle.Si conservano bene per due settimane in scatole ermetiche.
PITTULE
(altra ricetta tipica natalizia Salentina a cura di Giuliano Longo)
INGREDIENTI
1 kg di farina "oo"-un cucchiaio da pasto raso di sale fino(circa 15-20 gr)-1 panetto di lievito di birra fresco-1 cucchiaiio da the di zucchero-600 ml. di acqua circa-abbondante olio per friggere(il mio amico consiglia quello di arachidi)
ESECUZIONE
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero e il sale,unirvi la farina sino ad ottenere un impasto morbido.Lasciar lievitare l'impasto per circa due ore al caldo.
Adesso attenzione !!!!
Rimescolare un pò l'impasto,prendere una quantità d'impasto che stia in una mano,stringerlo e far fuori uscire tra il pollice e l'indice una pallina,che vi aiuterete a staccare con l'ausilio di un cucchiaio,immergendola subito nell'olio ben caldo.Cuocetene un pò la volta fino a completa doratura,mescolandole in continuazione.
Si dovrebbero ottenere delle frittelline più o meno tonde,che si fanno asciugare su carta assorbente e si servono subito ben calde.
Volendo si possono arricchire con olive nere,cavolfiori,capperi,ma le più buone secondo Giuliano sono quelle semplici che faceva sua nonna.
I pezzetti de cavallu
(ricetta dell'amico Giuliano Longo)
INGREDIENTI:
2 kg di polpa di cavallo,meglio anche se c'è un pezzo di muscolo,10 foglie di alloro,una cipolla(c'è chi usa l'aglio)-1- peperoncino secco,olio buono del Salento o extra vergine d'oliva,un cucchiaio di pepe in grani,100 gr di conserva di pomodoro(doppio concentrato)-
ESECUZIONE
Prendere una casseruola,riempirla d'acqua fredda,mettere la carne,parte dell'alloro e il pepe in grani,salarla leggermente e far cuocere la carne fino a metà cottura,per circa un'ora e mezzo;schiumare l'acqua durante questa fase di cottura,scolare la carne,sciacquarla sotto l'acqua corrente e tagliarla a fette dello spessore di un centimetro circa e larghe circa 7-8 centimetri.
Quindi,prendere un'altra casseruola ,mettere mezzo bicchiere d'olio,far imbiondire la cipolla tritata(o aglio) insieme al peperoncino,versare dentro la conserva e farla soffrigere un pò,unire il restante alloro,4-5 mestoli d'acqua,portare ad ebollizione e unire i pezzetti di cavallo,aggiustare di sapore salando e farli cuocere finchè la carne non risulterà cotta.
Se durante la cottura il sugo dovesse asciugarsi troppo,aggiungere ancora un pò d'acqua.
Importante che a fine cottura il sugo rimasto abbia la consistenza di una salsa al pomodoro.
PIMMITORI SCATTARISCIATI
(ricetta dell'amico Giuliano Longo)
Si può fare in qualsiasi periodo dell'anno,a me piace invece immaginare l'inverno e un caminetto per questa ricetta
Se è possibile usate i pomodori invernali a fietta,ma vanno bene anche i pomodorini(per gli amici Milanesi dico che possono trovarli nelle bancarelle gestite da Pugliesi dei mercati rionali).E' anche evidente che va bene anche il forno per chi non ha la possibilità di avere un camino
Ricetta
lavare e asciugare i pomodori.In un tegame scaldare l'olio(possibilmento quello del salento).Bucare i pomodori con una forchetta e metterli nella padella quando l'olio è ben caldo e fumante.Chiudere la padella con il coperchio.A metà cottura aggiungere il peperoncino
A parte tagliare delle fette di pane(possibilmente Pugliese di Altamura)-arrostire appena appena al forno o sulla brace del camino.
Cospargere con l'uso di un cucchiaio i pomodori e l'olio sul pane e buon appetito.
Vi confido che questa è una mia pietanza preferita la domenica sera nei mesi invernali,insieme alla minestrina che io chiamo "pappa da grandi".Ma di quest'altra ricetta vi parlerò in seguito.
LA PAPARINA
(altra ricetta dell'amico Giuliano Longo)
Gli anni dopo la guerra sono stati difficili per tutti.Nel salento i nostri genitori,cercavano di sbarcare il lunario e a proposito.....cercavano di preparare un buon piatto con le risorse della terra:la paparina.
Checos'è?
E' la piantina del papavero rosso,che si raccoglie nei campi dalla fine di gennaio alla metà di aprile circa,prima che produca il fiore perchè a tal punto non sarà commestibile.
Con questa paparina i nostri genitori un tempo preparano un piatto per mangiare....oggi diciamo che si può preparare con uno spirito diverso.Infatti si può unire l'utile al dilettevole.Si può programmare una passeggiata nei campi,all'aria aperta per raccogliere la paparina e poi dilettarsi a preparare la ricetta che vi trascrivo.Colgo l'occasione per ringraziare l'amico Giuliano che ,pur vivendo attualmente al nord pe lavoro,non dimentica gli insegnamenti dei suoi genitori e ha sempre nel cuore il salento,in questo caso la cucina salentina.
Ricordate anche che c'è un detto che dice
"A paparina se oi cu te sape bona,paparina cu la cicora.Insomma quando andate a fare una passeggiata ricordate di raccogliere la cicoria di campagna insieme alla paparina,perchè insieme sono il massimo.
Ricetta
Ingredienti
Paparina,cicuredre(poche solo per ingentile il piatto-qualche coda di finocchio-olio d'oliva del salento-cipolla e peperoncino-olive nere paesame in salamoia,sale.)
Esecuzione
Mondare e lavare sia la paparina che le cicuredre(lasciarle prima nell'acqua fredda per farle addolcire un pò)
In una pentola capiente mettere l'olio in base alla quantità di verdura da cuocere,unire la cipolla tagliata in una Julienne sottile e un peperoncino anche secco,far dorare la cipolla e poi un pò alla volta unire le verdure,sempre mescolando in modo da farle passare tutte nell'olio;per ultimo unire le code di finocchio e un pò d'olive nere.A questo punto unire un pò d'acqua,salare e far cuocere il tempo necessario finchè le verdure non risulteranno tenere.
I MURSIFRITTI O LA PANECOTTA
(ricetta dell'amico Giuliano Longo)
E'una ricetta povera,utilizzando tutti gli avanzi del giorno prima.Vi posso assicurare che parecche persone,allora,tanti anni fà,si sfamavano con questo piatto.Ricordo ancora mia nonna quando la preparava,soprattutto come colazione al mattino prima di andare in campagna,nel periodo invernale e la chiamava "i mursifritti"-Accendeva il fuoco, e sutta lu cantune mintia la farsura.
Dedichiamo questa ricetta a quanti ricordano quei tempi e a quanti volessero adoperarsi per realizzala,certamente con uno spirito completamente diverso.
Ingredienti(quelli che si hanno a portata di mano avanzati dal giorno/i prima)
Ingredienti(quelli che si hanno a portata di mano avanzati dal giorno/i prima)
legumi già cotti(fagioli o piselli)-cicorie di campagna(cicuredre)-pasta -rape-2/3 friselle spezzettate-olio d'oliva-acqua e sale quanto basta.
Preparazione
In una pentola capiente,mettere tutti gli ingredienti sopra descritti,velarli d'acqua,salare,aggiungere olio d'oliva e mettere a fuoco dolce in modo che cuocia tutto lentamente,coprendo la pentola con un coperchio.
Lasciar cuocere senza mai mescolare.Solo quando l'acqua sarà del tutto assorbita,cominciare a mescolare sino a quando sul fondo della pentola comincerà a formarsi una crosticina che non dovrà bruciare,per non far prendere il sapore di fumo alla pietanza.
Provate!!!!!!!
Buon appetito
LA SCAPECE GALLIPOLINA
(a cura di Palma D'Onofrio)
Un po' di storia a cura di Palma D'Onofrio)
La scapece Gallipolina è piatto tipico della città di Gallipoli. Per alcuni il nome “scapece” viene da “esca di Apicio”, da Apicio Marco Gario, il gastronomo romano dell’età augustea che fece preparare per primo la scapece. Per altri invece proviene dall’arabo sikbag, che vuol dire pesce marinato. Nelle dispense delle famiglie non mancava mai. La scapece è infatti nata dall’esigenza di conservare il pesce e far fronte ai lunghi periodi di carestia. Il consumo di scapece è strettamente legato alle feste tradizionali e alle fiere.
Il necessario
I pesci adoperati sono: zezzo (pupiddhu, masculari e fimmineddhe), garizzo (masculari e fimmineddhe), latterini (minocia e trenula) boghe piccole (ope).
Gli altri ingredienti: pan grattato ricavato dal pane di grano duro decorticato ed essiccato fino ad ottenere una colorazione giallognola, aceto, zafferano.
Procedimento
Ecco la ricetta secondo i canoni della tradizione.
Il pesce che deve essere freschissimo viene selezionato in modo da scartare gli esemplari maltrattati e i residui di alghe. Quindi viene fritto in olio d’oliva abbondante. Poi sistemato nelle calette, i mastelli di castagno provenienti dalla Calabria.
Il pangrattato che deve avere un aspetto grossolano, sbriciolato viene imbevuto di aceto e zafferano.
Nel mastello di legno si creano strati di pesce e pane allo zafferano e aceto e così via, fino ad arrivare all’orlo. Il pesce è pronto per il consumo dopo qualche giorno.
PAMPASCIUNI
(RICETTA DELL'AMICO GIULIANO LONGO)
i pampasciuni(in barese lampascioni)-appartengono alla famiglia dei cipollotti.Giuliano,un amico cuoco Giurdignanese mi ha inviato una ricetta che ora vi trascrivo.
Sono delle ricette povere con i frutti della terra.Subito dopo la guerra ,non c'era da mangiare e gli anziani di Giurdignano raccontano che si sfamavano proprio raccogliendo questi pampasciuni,o le cicuredrhe,o le cozze piccinne e le cozze municedrhe.Adesso tutte queste cose sono pregiate e addirittura hanno un costo eccessivo.
E andiamo alla ricetta,ma non solo perchè i pampasciuni si possono conservare e al momento opportuno servirli come antipasto.
Tra le altre cose quello dei pampasciuni,è un piatto tra quelli della tavola di San Giuseppe di cui vi ho già parlato nei post precedenti.
INGREDIENTI
1 kg di pampasciuni
aceto bianco
sale e olio quanto basta
PROCEDIMENTO
Pulire i pampasciuni privandoli dalle pellicine superficiali;lavarli bene e quindi versarli in acqua bollente facendoli bollire per qualche minuto,in modo che rilascino parte del loro liquido gelatinoso.Quindi scolarli,lavarli ancora e se occorre togliere parte delle pellicine che si staccano.
A questo punto mettere a bollire l'acqua salata e acidulata in percentuale del 20% di aceto(5 litri d'acqua- 1 -litro d'aceto)oppure in base a i gusti si può aumentare o diminuire la quantità di aceto.Se si fannno per essere invasati e conservati sott'olio la quantità di aceto deve essere superiore,perchè questo funge da conservante.
Non appena l'acqua stacca il bollore,versare i pampasciuni e farli cuocere fino a quando non risulteranno teneri pungendoli con la forchetta.Se si devono invasare è consigliabile lasciarli un pò duri perchè in questo caso li cuoce l'aceto.
Scolarli e asciugarli bene col canovaccio,quindi,prendere un vasetto di vetro sterilizzato in forno caldo,invasarli e coprirli con olio del salento.Si conservano bene per circa un anno.
n.b.
Agli amici Milanesi dico che i pampasciuni li possono trovare in quasi tutti i mercati rionali,soprattutto in febbraio,marzo.Se vi capita di essere nel Salento nel mese di marzo,il primo venerdì ad Acaya(frazione di Vernole)un comune vicino lLecce c'è proprio la sagra te lu pampasciune.
Altrimenti giorno 19 marzo a Giurdignano potete trovare questa pietanza tra le pietanze delle tavole di San Giuseppe.
Altra ricetta LA PUCCIA,TIPICO PANE SALENTINO(LA TRADIZIONE VUOLE CHE SI PREPARI LA VIGILIA DELL'IMMACOLATA,ANCHE SE ADESSO D'ESTATE CI SONO DIVERSE SAGRE DELLA PUCCIA)
Ingredienti
# 1 kg farina
# 1 e 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva (pugliese!)
# 1 cubetto di lievito di birra
# acqua
# sale
# 2 cipolle
# 8 pomodori
# 300 gr olive nere
# capperi
# origano
# peperoncino
Preparazione
Impastare la farina con acqua, lievito, sale e 1 bicchiere di olio extravergine di oliva. Dovete inmpastare al punto che sembri pasta per pizza. Lasciare lievitare 2 ore. Prendere una padella e fare soffriggere la cipolla tagliata a fette spesse, l’origano e il peperoncino. Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e lasciare cuocere circa 15 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere le olive intere e i capperi. Accendere il forno a 250°. A questo punto occorre versare il sugo nell’impasto e mischiare. Se l’impasto risulta troppo liquido, aggiungere un po’ di farina. Fare delle focaccine un po’ spesse e del diametro di circa 10/15 cm.
Disporre le focaccine su una teglia precedentemente infarinata e lasciar cuocere per circa 40 minuti.
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