Pampasciuni-ricetta salentina di Giuliano Longo

Ciao amiche ed amici,

i pampasciuni(in barese lampascioni)-appartengono alla famiglia dei cipollotti.Giuliano,un amico cuoco Giurdignanese mi ha inviato una ricetta che ora vi trascrivo.

Sono delle ricette povere con i frutti della terra.Subito dopo la guerra ,non c'era da mangiare e gli anziani di Giurdignano raccontano che si sfamavano proprio raccogliendo questi pampasciuni,o le cicuredrhe,o le cozze piccinne e le cozze municedrhe.Adesso tutte queste cose sono pregiate e addirittura hanno un costo eccessivo.

E andiamo alla ricetta,ma non solo perchè i pampasciuni si possono conservare e al momento opportuno servirli come antipasto.

Tra le altre cose quello dei pampasciuni,è un piatto tra quelli della tavola di San Giuseppe di cui vi ho già parlato nei post precedenti.



INGREDIENTI

1 kg di pampasciuni

aceto bianco

sale e olio quanto basta



PROCEDIMENTO

Pulire i pampasciuni privandoli dalle pellicine superficiali;lavarli bene e quindi versarli in acqua bollente facendoli bollire per qualche minuto,in modo che rilascino parte del loro liquido gelatinoso.Quindi scolarli,lavarli ancora e se occorre togliere parte delle pellicine che si staccano.

A questo punto mettere a bollire l'acqua salata e acidulata in percentuale del 20% di aceto(5 litri d'acqua- 1 -litro d'aceto)oppure in base a i gusti si può aumentare o diminuire la quantità di aceto.Se si fannno per essere invasati e conservati sott'olio la quantità di aceto deve essere superiore,perchè questo funge da conservante.

Non appena l'acqua stacca il bollore,versare i pampasciuni e farli cuocere fino a quando non risulteranno teneri pungendoli con la forchetta.Se si devono invasare è consigliabile lasciarli un pò duri perchè in questo caso li cuoce l'aceto.

Scolarli e asciugarli bene col canovaccio,quindi,prendere un vasetto di vetro sterilizzato in forno caldo,invasarli e coprirli con olio del salento.Si conservano bene per circa un anno.

Buon appetito.



n.b.

Agli amici Milanesi dico che i pampasciuni li possono trovare in quasi tutti i mercati rionali,soprattutto in febbraio,marzo.Se vi capita di essere nel Salento nel mese di marzo,il primo venerdì ad Acaya(frazione di Vernole)un comune vicino lLecce c'è proprio la sagra te lu pampasciune.
Altrimenti giorno 19 marzo a Giurdignano potete trovare questa pietanza tra le pietanze delle tavole di San Giuseppe.
Un caro saluto a tutti
Gioacchino Vilei